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Al Pan Pan y al Vino Vino

No hay comentarios2 junio 0:00

PARA EL CUCURUCHO DE PAN
INGREDIENTES
-1 lamina de pasta philo
-Mantequilla clarificada
-Aucar moreno
-Canela en polvo
Cortar con cortapastas un circulo y a su vez hacer dos medias lunas,untar con la mantequilla y espolvorear con el azucar y la canela,forrar un molde de cono y hornera a 180ºc durante 9 minutos,sacar y reservar
PARA LA MOUSE DE IDIAZABAL
INGREDIENTES
Infusion de idiazabal
-200 grs de queso idiazabal ahumado
-700 ml de nata 35% de materia grasa
-300 ml de nata culinaria
Rallar el queso y deshacer en las natas recien hervidas,colar sin apretar y dejar madurar 12 horas
A continuacion añadir a 500 ml de infusion de idiazabal,250 grs de queso blanco pasteurizado,montar en la kitchen hasta que tenga textura de cucharon,rellenar una manga y escudillar sobre moldes semiesféricos de silicona ,congelar.
PARA EL GEL DE VINO TINTO
-1 litro de vino de año maceracion carbonica
-300 grs de uvas rojas
-300 grs de ciruelas rojas
-100 grs de azucar
-Peladura de ½ naranja y ½ limon
Poner a cocer todo con huesos y pepitas hasta que todo el conjunto reduzca a la mitad,filtrar por estameña y enfriar
PARA LA BOLA DE QUESO Y VINO TINTO
Añadir 12,5 grs de elastic(gelatina vegetal) en frio a ½ litro de reduccion de vino tinto,subir a 100º,retirar hasta que baje a 80º y bañar las semiesferas de queso previamente congeladas,colocar encima del cucurucho de pan
ACABADO Y PRESENTACION
Disponer el cucurucho de pan sobre un soporte de metacrilato

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