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Pollo con Patatas Bakh, Receta detallada

1 comentario1 junio 23:40

Dado el grado de elaboración de este pincho hemos tenido que sacar un articulo en exclusiva, por nosotros encantados, enviadnos mas!

pollo-con-patatas-y-ensalada

Pollo con patatas y ensalada

Para la terrina de pollo:

Ingredientes
-1,800 kgrs de muslos de pollo troceados sin hueso
-1,800 ml de caldo de alitas
-600 ml de zumo de naranja
-2 cebollas
-2 dientes de ajos
-50 grs de jengibre
-3 grs de anís verde molido
-Una pizca de nuez moscada
-150 ml de vinagre de sidra
-600 ml de zumo de naranja
-100 ml de vino blanco seco
-10 grs de agar
Elaboración
Hacer un sofrito convencional con los ajos,cebolla y jengibre,añadir el pollo troceado y subir un poco el fuego,añadir los aromáticos y seguir rehogando hasta que adquiera un tono rubio,añadir los líquidos y reducir a seco,después añadir el caldo de alitas y reducir atope cuando este bien seco,añadir el agar y dejar que hierva bien,pasar por el robot de cocina y llenar los moldes,envasar y dejar cuajar para posteriormente cortar

Laca para las pieles de pollo
Ingredientes
-85 grs de glucosa liquida
-115 grs de miel
-100 grs de salsa de soja
-100 grs de vinagre de vino tinto
-ralladura de jengibre fresco

Elaboración
Juntar todos lo ingredientes y llevar a ebullición hasta que adquiera la consistencia deseada,como un jarabe con cierto espesor8verificar grados con termómetro láser)Recortar las pieles de las pechugas de pollo blanco(solo pechugas),quitar el exceso de grasa y estirar sobre papel sulfurizado y pintar con la laca fría por ambos lados,no pintar en exceso,cubrir con papel sulfurizado y prensar con otra tapa,secar en el horno a 80ª,luego destapar y secar a 30º durante 12 horas ,hasta que estén bien secas y crujientes.

Para las patatas fritas
Cortar laminas de patata en la mandolina bien finas y dispones a modo de milhojas,previamente sazonadas,filmar y luego envasar al 100%,cocer a 100º vapor,abatir.Cuadrar la patata con la forma deseada y luego freír en aceite de oliva a 170ºC

Gástrica de naranja

Ingredientes
-270 ml de zumo de naranja
-370 ml de vinagre de vino tinto
-40 grs de azúcar moreno
-750 ml de caldo de alitas

Elaboración
Hacer un caramelo en seco con el azúcar moreno,añadir los líquidos reducir a seco,añadir el caldo y reducir hasta adquirir la consistencia adecuada,añadir unos dadivoso de mantequilla y reservar
Para el caldo de alitas de pollo
Ingredientes
-0,750 kgrs de cebolla
-6 cabezas de ajo a la mitad
-4 kgrs de alitas de pollo
-4 ltrs de agua
Elaboración
Pochar la verdura,añadir las alitas tostadas a 190ºc durante 45 minutos,y cocer en la olla espres durante 1 hora y media,dejar reposar durante dos horas con ramas de tomillo limonero,colar y pasar por la superbag

Una Respuesta a "Pollo con Patatas Bakh, Receta detallada"
  1. nany 1 julio, 2014 01:07

    Gracias x sus consejos y agradecido. D ustedes xq siempre aprendo algo.mil gracias amigos

    Responder
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